烘現喝最好？搞懂『養豆』的原因再喝也不遲

養豆指的是咖啡豆在烘焙完成後，讓豆內在烘焙過程中生成並滯留的二氧化碳自然釋放的過程，在烘焙時，高溫會使咖啡豆內部的細胞壁破裂並形成多孔的結構同時困住大量的二氧化碳，這些氣體在豆子剛烘好時仍大量存在於結構中。

養豆是為了讓咖啡真正的風味能充分展現，如果沒有經過養豆直接沖煮的話，沖泡過程中氣體會在注水或高壓下迅速釋出，阻礙水與咖啡粉的實際接觸造成萃取不均或是流速不穩，尤其是義式咖啡的沖煮上通道效應會非常明顯，而且風味上會有一種很明顯燒東西的煙味。

養豆的時程在不同的烘焙度以及不同的沖煮器材都有不同的時間，而排氣過程並不是線型的，經過測量，在烘焙完成三天左右會大量釋放出約30-50%的二氧化碳，之後進入緩慢釋放的階段，直到平均來看最適合開始喝大概是7-14天，如果是極淺烘焙會需要更長一點的時間。而義式咖啡因為高壓沖煮與短時間接觸粉的關係，二氧化碳的影響會非常明顯，所以沖煮義式咖啡的咖啡豆在養豆上需要更長的時間，但二氧化碳在釋放的過程並不是線型的，加上沖煮器材的不同條件也會更複雜，還是得自己試了才會知道這養豆時間夠不夠。

時間是成就一杯咖啡是否好喝的因素之一，下次買咖啡豆的時候記得也要把養豆的時間也考慮進去喔。

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