雨鹿焙煎所の長髮大叔

我們每天花了很多時間在研究咖啡本身，哪裡來的豆子、怎麼烘的、用什麼器材沖、用什麼方法沖，但有一件事很可能杯忽略了，那就是最後裝咖啡的杯子 你入口的風味，其實已經被杯子設計過了。 巴西神經科學家 Dr. Fabiana Carvalho 在 2018 年的研究中明確指出一杯咖啡的多感官體驗，不只來自鼻腔嗅覺與口腔嗅覺的結合，還涉及杯子形狀、設計等所有外在線索的整合，顏色、材質、重量、杯口設計等，都會影響這杯咖啡帶給你的味道，會有這樣的影響，主要是因為預期心理跟感覺轉移這兩大因素一定程度的影響我們的感官。預期心理會發生在品飲前，我們對甜度、酸度及品質的基準點，會透過視覺與觸覺線索預先設定。感覺轉移則是發生在跨感官的下意識連結中，我們對杯子材質、重量或質感，會直接轉移到對咖啡的評價上。 當我們第一眼看到杯子的顏色如果是黃色或是綠色，這些色調通常與柑橘或酸味水果連結，因此強化了品飲者對酸質的敏感度，如果是粉紅色則會激發對甜味的強烈聯想。 在材質上，陶瓷相較於玻璃，則會更強化厚實感與口感，溫度也下降的比較慢，讓咖啡能在適飲區間停留更長時間， 玻璃杯在感知上則傾向強化酸質與透明度，使咖啡的風味輪廓更清晰銳利，代價是散熱快、保溫差，還有在口感上輕微犧牲掉的醇厚感。 重量本身也是感知的一部分，越重的杯子往往也會讓人感覺品質更高，這個道理不只在咖啡，葡萄酒跟威士忌的瓶身、威士忌的酒杯，走的都是同樣的邏輯。 杯子的幾何形狀決定了香氣如何流動，在液面以上、杯口以下的空氣空間，是揮發性芳香分子的聚集場所，這裡決定香氣濃度的是「液面面積」與「杯口尺寸」這兩個變數之間的張力，寬腹的設計增加了液面面積，能讓更多芳香分子得以揮發並進入其空間，而收窄的杯口則像一道閘門，把這些香氣留在杯內而非飄散到室內空氣中，鼻子時靠近，接收到的就像是被濃縮過的香味，勃根地型黑皮諾杯的設計邏輯正是如此，精品咖啡的感官杯，也正以相同邏輯打造。 杯口的朝向則決定了液體如何進入口腔，外擴的杯沿讓咖啡以較大的流量和較快的速度分佈在舌面上，一開始入口的感受會更爲清晰；收斂的杯沿使液體集中流入，口感強度更集中，餘韻感更強，這是液體進入的速度、分佈，以及香氣抵達鼻腔的角度，共同影響了感知的結果，杯緣是所有感官頻道的交匯點，嗅覺、觸覺、視覺最後在這裡同時發生，薄唇的設計能讓咖啡以更細緻的感受進入口腔，厚唇則會在嘴唇上感受到更舒適的觸...

從種子落地的那一刻，咖啡的風味就決定好了，其中最關鍵的變數之一就是海拔。 海拔每上升約 1000 m，氣溫就下降約 6–6.5°C左右，越是高山環境氣溫越是偏低，再加上日夜溫差相當明顯，咖啡樹在這樣的環境之中，果實成熟的腳步就會被迫放慢，白天靠充足的日照進行光合作用，把陽光轉化成養分；而入夜後溫度驟降代謝變慢，那些辛苦積累的養分得以留存的更久，咖啡豆的結構也更加密實，尤其是影響風味至深的綠原酸跟蔗糖也比低海拔的咖啡來得多，這種「慢工出細活」的生長節奏，造就了高海拔豆子獨特的風味輪廓，酸質細緻明亮，果香層次豐富的口感。 低海拔的咖啡則是另一種模式，平均溫度較高，果實熟得快，風味物質還來不及累積發展，就已經被採收下來，整體的風味調性趨於渾厚、柔和，帶有一種堅果、可可、焦糖，少了銳利的稜角，卻多了一種簡單踏實的親近感。 但海拔從來不是唯一的變數，還有緯度、氣候、品種、土壤礦物質、處理方式等，都在同一張風味版圖上同時發揮作用。像是衣索比亞1800公尺的高地，和同樣海拔但緯度較高的產區，呈現出來的風味可是大相逕庭。 選一包豆子的時候，記得看一看它生長的高度，這代表了你所喝到咖啡的咖啡樹，是在什麼環境成長與茁壯，以及它如何用時間、溫差、整個生長季換來的甜美滋味，每一杯美好的咖啡，都是豐富而珍貴的大自然饋贈。

要理解淺焙豆難萃取的原因，得先從咖啡豆在烘焙過程中發生的物理變化說起。生豆的細胞壁由木質素、纖維素與半纖維素構成，結構緊密、堅韌，隨著烘焙溫度的升高，細胞內部產生大量二氧化碳與水蒸氣，壓力累積到一定程度便引發一爆，造成細胞壁破裂，整體結構變得疏鬆多孔，烘焙程度越深，這個崩解過程就越徹底，豆子內部孔隙越多，質地越脆。 淺焙豆停在這個過程較早的階段，細胞壁雖已受熱，但破壞程度有限，仍保有相當的結構完整性，熱水必須費更大的力氣穿透這道屏障，才能溶解其中的可溶性物質，其中： 第一，水分滲透速度慢，接觸到可溶物的時間與面積都受限，萃取率自然就偏低。 第二，淺焙豆保留較多有機酸，這些酸性物質本身溶解需要一定的溫度，水溫不足時難以有效釋出，容易導致萃取停在酸澀的前段風味。 第三，由於研磨時細胞壁較硬，淺焙豆在相同研磨設定下往往產生更多細粉，使粒徑分布不均，進一步增加萃取的不穩定性。 這也是為什麼淺焙豆通常需要更高水溫90°C 以上，甚至接近沸騰、更細研磨、更長的接觸時間，才能把風味完整帶出來 水溫高低會影響水的黏度、擴散速率跟溶解度，所以可以解釋60度喝起來為什麼不會酸😉

最近看到了一篇有趣的文章，把濃縮咖啡萃取完後放在冰箱裡24小時之後再拿出來做拿鐵，盲測結果有不少人覺得預先製作的濃縮，拿鐵喝起來也好喝，於是他們做了另外一個實驗，一樣是拿預先製作好的濃縮咖啡來用，分為A跟B， A是直接用濃縮咖啡製作熱拿鐵， B是使用Nanofoamer把濃縮咖啡打出人造Crema然後製作，盲測結果是10個人裡面有九個選擇A，而且他們發現人造的Crema消散的特別快，原因是因為現萃的濃縮咖啡上面的油脂是一種叫做皮克林式的泡沫所形成，而這些泡沫上面富含了微小的疏水性顆粒支撐著氣泡，所以新鮮的濃縮咖啡泡沫消散的會比較慢一點， 但問題來了，為什麼預先製作的濃縮所做的拿鐵也有不少人覺得好喝？ 新鮮的Crema上面包含了油脂、疏水性物質跟些微細粉，其中疏水性物質有部分是帶有苦味的，烘焙時所產生有明顯苦味的內酯類就是其中之一。澀感是多酚類物質與口水中的蛋白結合，所以舌面上會產生乾澀、粗糙的觸覺。油脂會減緩這些分子擴散的速度、增加這些物質停留在舌面上的時間，綜合以上這些條件讓cream產生了可能的苦澀。 而預先製作好的濃縮經過冰箱一夜的置放，Crema分散後顆粒沈降勻質化，原本集中在表面的刺激感減少了，低溫的狀態也讓舌頭對苦味的敏感度降低，再加上牛奶的乳糖、脂肪跟蛋白質加成，製作成冰拿鐵的味道自然更平順不刺激。 Crema一直以來是濃縮咖啡所追求的聖杯，為了那一層如夢似幻儼如生命之水一般的金黃泡沫，我們絞盡腦汁、竭盡所能，就是為了得到更好喝的那一杯，看到這篇文章雖然滿驚訝的，但又覺得有趣，濃縮的crema就像是Chiaroscuro那種強烈明暗對比的繪畫技法一樣，是一種視覺的享受與苦澀共存的結構性美感。

很多人覺得膠囊咖啡只是方便選擇，雖然也是沒錯啦，但它背後是一套精密的工程設計，目標就是讓每一杯的萃取結果一致。 膠囊裡裝的可不是普通的咖啡粉，其實是經過 緻密化處理的預設粉床（densification），將原本不規則的顆粒整平，排列更整齊、空隙更少 ，在有限的空間裡塞進更多咖啡粉，所以工廠端已經先幫你把粉床調到最佳狀態了。 萃取開始後，機器把水加壓打入膠囊，水穿過粉床的方式不是自由流向，是被迫穿過粉床和出口的濾膜結構，這兩道阻力合在一起，讓水在膠囊內部形成受控的壓力場，一邊溶出咖啡的可溶物，一邊讓油脂乳化，其原理與義式濃縮非常接近，差別在於，義式需要人工調整研磨和填壓來建立這個阻力，膠囊則在出廠前就把這些變因固定了。 把 粉量、粒徑、水粉比、流速這些變因 ，全部壓縮在極小的誤差範圍內，這就是膠囊系統最核心的邏輯，讓不管是誰按下按鈕，萃取條件幾乎相同，雖然失去了許多可以調整的玩法，但取而代之的是高穩定性。 當然，高度標準化也有天花板，膠囊追求的是最小操作成本下的穩定結果，但不能把風味展現的淋漓盡致，所以喝起來的確乾淨、平衡，但層次和變化當然無法跟半自動咖啡機相比，所以囉，義式咖啡機還是有趣多了😉

虹吸壺的外觀像實驗室器材，讓很多人感覺很難上手，但原理其實很直觀，下壺加熱後，蒸氣壓力把熱水往上推到上壺，咖啡粉在上壺與熱水接觸浸泡萃取，移開熱源後， 下壺降溫產生負壓，把萃取好的咖啡液吸回下壺， 透過濾器過濾粉渣。 整個過程靠的是溫度和氣壓的變化，沒有幫浦也沒有複雜電子元件，萃取出來的咖啡風味濃郁又紮實，而且帶有明顯的甜感，被很多人認為是最能表現咖啡細膩風味的沖煮方式之一，學習難度不低，但掌握之後成就感滿滿～ 這麼好用的咖啡器材，但老實說我自己很少使用，因為喝起真的來太燙了😆