為什麼外國人喝濃縮前，會先用湯匙攪拌？
這個看似隨意的小動作，其實背後有著相當明確的風味邏輯。
咖啡液在萃取的過程中，並不是完全均勻的。最先流出的液體濃度較高，酸質的表現也往往更鮮明；中段流出的部分，通常甜感較為飽滿；到了後段，液體會變得比較稀薄，也比較容易帶出苦味和雜味，當這些不同階段的液體匯集到杯中後，整體並不會立刻形成完全一致的結構。
這三個階段的液體，從上到下其實是：最上層通常是 Crema，由油脂、膠體與二氧化碳氣泡所形成，因為密度最低，所以浮在表面；而下方的咖啡液，則會因濃度與密度的差異，形成些微的層次變化，先是偏酸偏淡的中段液，再來是濃郁偏苦的底層液，濃度較高的部分傾向停留在杯底，較輕的液體則分布在中上層。也因此，如果不先攪拌，第一口與最後一口喝到的酸、甜、苦比例，就不會完全一致。
攪拌的目的，就是把這些分層重新打散，讓整杯濃縮咖啡的濃度分布趨於平均，使風味輪廓更集中，口感表現也更完整。
當然，還有一個眾所周知的原因，就是攪拌糖，想不到發文沒有特別提這件事，還引起了討論，順帶一提，在下20年的咖啡經驗裡，並不是每一位外國客人喝濃縮都一定要加糖，可能一般消費者對外國人濃縮加糖的印象，已然根深蒂固了，確實，在歐洲許多傳統飲用習慣當中，濃縮咖啡通常會加入糖，湯匙最直接的功能，就是為了讓糖更快融入咖啡液中，避免甜味停留在局部，影響整體的風味均衡。
有些人可能會問，那 Crema 不就被破壞了？沒錯，攪拌確實會讓 Crema 消散，但義大利傳統咖啡文化，更在意的是整杯喝起來的均衡感。
這也體現了咖啡的風味不只取決於萃取本身，連喝之前的那個小動作，都在影響你最終感受到的味道。細節，從來都不是小事。
感謝攝影師Jitse Beyens