一杯咖啡裡重要的三個變數：壓力、時間、粉水比

同一包豆子，用義式機煮跟用手沖沖一杯，喝起來就像費玉清跟張菲—完全不一樣，這不是你的味覺出了問題，也不是你在作夢（一般人應該都能喝出來），這是兩種萃取方式從物理層面走上不同的路。

差別的核心，是壓力、時間和粉水比這三個變數。義式濃縮用9bar的高壓，在25到30秒內，將熱水穿過研磨到超細的咖啡粉餅中，高壓讓水的穿透力大增，可以在極短時間內從粉粒中萃取出高濃度的物質，包括大量的油脂、膠體、蛋白質，再加上壓力釋放時釋出的二氧化碳，這些東西構成了義式特有的Crema，也讓口感變得厚重、有黏稠感。粉水比大約是1:2左右，濃縮到極致。

手沖依靠的是重力，沒有額外壓力，水慢慢滲透較粗的粉層，萃取時間從1分半3分鐘都有，粉水比大約落在1:10～1:17之間，水有充裕的時間與粉粒接觸，但沒有壓力的加持，油脂大多被濾紙攔下，進入杯中的量也少得多，最終呈現的是風味輪廓清晰、層次感豐富、但口感較為輕盈的液體。

同一個梅納反應產物，在義式裡被高壓萃取出大量油脂香氣，感受上是厚重濃郁；在手沖裡，更多的是清爽細緻風味的展現，感受上是明亮細膩。

就像一樣的牛肉，用炭火高溫快烤和用低溫慢燉，出來的味道卻完全不同。食材一樣，工藝決定你品嚐到的是哪個面貌。