咖啡裡除了酸跟苦，本來就有甜味

許多人喝黑咖啡的第一反應是苦，但其實咖啡裡本來就有存在天然的甜，不需要另外加糖才能喝得出來。

咖啡中的甜感主要來源有以下幾個： 1.烘焙過程中的梅納反應產生的呋喃類化合物，帶來類似焦糖與烤麵包的甜香；蔗糖在高溫下會先被拆成還原糖，參與梅納反應裡產生各種風味分子

2.還原糖也可能自己走向焦糖化，做出那種比較直接的焦糖甜香

3.某些乙酸乙酯、乙酸異戊酯等酯類化合物，嗅覺上會觸發大腦對甜味的預期感，即使你的味蕾上沒有偵測到任何糖分，大腦已經準備好感受甜了。這種嗅覺與味覺的交叉影響，稱為多感官整合，也是為什麼同一支咖啡，熱的時候甜感明顯，冷的時候酸值明亮，揮發性甜香分子在低溫時降低，甜的幻覺也跟著消失了。

所以不是黑咖啡不甜，可能是你還沒遇到對的豆子、對的烘焙、對的溫度。