為什麼淺焙咖啡豆比較難萃取呢？

要理解淺焙豆難萃取的原因，得先從咖啡豆在烘焙過程中發生的物理變化說起。生豆的細胞壁由木質素、纖維素與半纖維素構成，結構緊密、堅韌，隨著烘焙溫度的升高，細胞內部產生大量二氧化碳與水蒸氣，壓力累積到一定程度便引發一爆，造成細胞壁破裂，整體結構變得疏鬆多孔，烘焙程度越深，這個崩解過程就越徹底，豆子內部孔隙越多，質地越脆。

淺焙豆停在這個過程較早的階段，細胞壁雖已受熱，但破壞程度有限，仍保有相當的結構完整性，熱水必須費更大的力氣穿透這道屏障，才能溶解其中的可溶性物質，其中：

第一，水分滲透速度慢，接觸到可溶物的時間與面積都受限，萃取率自然就偏低。

第二，淺焙豆保留較多有機酸，這些酸性物質本身溶解需要一定的溫度，水溫不足時難以有效釋出，容易導致萃取停在酸澀的前段風味。

第三，由於研磨時細胞壁較硬，淺焙豆在相同研磨設定下往往產生更多細粉，使粒徑分布不均，進一步增加萃取的不穩定性。

這也是為什麼淺焙豆通常需要更高水溫90°C 以上，甚至接近沸騰、更細研磨、更長的接觸時間，才能把風味完整帶出來

水溫高低會影響水的黏度、擴散速率跟溶解度，所以可以解釋60度喝起來為什麼不會酸😉