為什麼用預先製作好的濃縮咖啡做拿鐵也會好喝？

最近看到了一篇有趣的文章，把濃縮咖啡萃取完後放在冰箱裡24小時之後再拿出來做拿鐵，盲測結果有不少人覺得預先製作的濃縮，拿鐵喝起來也好喝，於是他們做了另外一個實驗，一樣是拿預先製作好的濃縮咖啡來用，分為A跟B， A是直接用濃縮咖啡製作熱拿鐵， B是使用Nanofoamer把濃縮咖啡打出人造Crema然後製作，盲測結果是10個人裡面有九個選擇A，而且他們發現人造的Crema消散的特別快，原因是因為現萃的濃縮咖啡上面的油脂是一種叫做皮克林式的泡沫所形成，而這些泡沫上面富含了微小的疏水性顆粒支撐著氣泡，所以新鮮的濃縮咖啡泡沫消散的會比較慢一點，

但問題來了，為什麼預先製作的濃縮所做的拿鐵也有不少人覺得好喝？

新鮮的Crema上面包含了油脂、疏水性物質跟些微細粉，其中疏水性物質有部分是帶有苦味的，烘焙時所產生有明顯苦味的內酯類就是其中之一。澀感是多酚類物質與口水中的蛋白結合，所以舌面上會產生乾澀、粗糙的觸覺。油脂會減緩這些分子擴散的速度、增加這些物質停留在舌面上的時間，綜合以上這些條件讓cream產生了可能的苦澀。

而預先製作好的濃縮經過冰箱一夜的置放，Crema分散後顆粒沈降勻質化，原本集中在表面的刺激感減少了，低溫的狀態也讓舌頭對苦味的敏感度降低，再加上牛奶的乳糖、脂肪跟蛋白質加成，製作成冰拿鐵的味道自然更平順不刺激。

Crema一直以來是濃縮咖啡所追求的聖杯，為了那一層如夢似幻儼如生命之水一般的金黃泡沫，我們絞盡腦汁、竭盡所能，就是為了得到更好喝的那一杯，看到這篇文章雖然滿驚訝的，但又覺得有趣，濃縮的crema就像是Chiaroscuro那種強烈明暗對比的繪畫技法一樣，是一種視覺的享受與苦澀共存的結構性美感。